如何優雅的啃骨頭?蔡瀾教你品嘗骨髓

時間:2016-04-25 16:48來源:未知 作者:admin 點擊:79

骨髓,是天下最好吃的部份珍味,它的口感軟滑,味道甜美。從骨管中吸噬出來的,是滿口的香漿,仙人的食物也。

但是,當今的人,一看怕怕,白色的東西,和頭腦連接起來,以為是一百巴仙的膽固醇??蓱z的骨髓,從此在菜單中消失了。

在古老的茶樓中,偶爾能找到蒸骨髓這道點心,用的是豬的背脊髓,質地較硬,也不太香,味道并不十分好。美妙的骨髓,是躲在大腿骨里面的,菜市中肉販攤子也罕見,家庭主婦更不懂得怎么找。

最常見的豬骨髓,是在所謂的豬骨煲中發現。這道豬骨煲從吃火鍋發展出來,把熬過的豬骨再放進火鍋中去煮。大部份的肉已削掉,剩下一點點肉給客人去啃。骨管里面有骨髓,但黏住,用嘴吸不出,侍者供應一根吸汽水用的塑料管,才能應付。

有時客人還大力地把骨管往桌面上敲,看看骨髓流不流出來,讓我想起南洋的印度人,他們把羊肉炆熟后,刮下肉來,剩下一管管的羊大腿骨,用紅色的咖喱醬汁炒它一炒,一大碟上桌,客人吸不到骨髓時就往桌上敲,發出篤篤的聲音。這道菜,就叫篤篤了。

西方早有吃骨髓的記載,但東方人吃骨髓的文化不進步,我曾經在歐洲的古董店中找到一根小巧的銀匙,只有普通匙子的一半的大,打上了一八二一的年號和制造商的羅馬字,就是專門用來挖骨髓吃的工具。

歐洲人吃的,只是牛髓,英國的依莎貝拉•比頓夫人 Mrs. Isabella Beeton在一八六四年的菜譜中寫著:

用料:骨、小面團、布。

方法:把骨頭鋸成長條,雙端用面粉和水捏成塊狀封之,然后用布包扎數根骨,直豎著擺進鍋中,水要蓋往骨頂,煮兩個小時,拆除布,就能上桌。點烘過的面包吃,有人把骨髓挖出,涂在面包上,撒鹽和胡椒,但動作要快,冷了就不好吃了。

注意事項:用上述方法煮了,再放進焗爐去烘多兩小時,亦行。

有一個叫肯尼夫•羅拔士 Kenneth Roberts的美國人,在一九九五年的一篇小品文中寫道:依足比頓夫人的方法去做,結果只剩下骨筒,里面的骨髓全部溶在水中,變成一攤油。

羅拔士再翻很多烹調書,又努力地嘗試,結果又是一攤油,令他氣餒。最后他把所有菜譜都丟掉,自己發明了一套骨髓的做法:

把牛骨的雙端鋸掉,剩下三四吋長的管筒,頭尾用布包住,往猛滾的水中放下,煮個十分鐘,即撈起,拆開布,撒上鹽和胡椒,就能吃到完美的骨髓了。

原來,只要把烹調的時間縮短就是。

羅拔士還進一步自創骨髓食譜:按上述方法,煮個十分鐘,挖出骨髓。把大蒜剁碎,加入大量的軟芝士和少許腌制過的小咸魚,和骨髓均勻地混在一起之后,放進冰箱,讓它凝固。切成薄薄的方塊,鋪在烤面包上,當成送雞尾酒的小點,非常受歡迎。

做法沒錯,但是比頓夫人的那一套也是有道理的,煮個兩小時,目的是令湯更甜,至于她的骨髓為什么沒有溶掉,這是羅拔士和我都還沒有研究出來的。

今年去了匈牙利,有一道湯菜,也是用骨頭來煮的。上桌時,骨頭排在碟中,讓客人就那么吸噬或者挖出來涂面包。另一碟是骨頭熬出來的湯,下了大量的紅蘿卜和椰菜,更甜,把骨邊的肉刮出來,剁碎,混入面包糠,做成像獅子頭的圓球,和湯一起滾,非常美味。

單單是骨髓、湯和肉球,就是豐富的一餐了。這家人的做法,絕對不是羅拔士所說,用短時間來煮骨髓,一定有它的秘訣,可惜吃的時候想不到,沒去問大廚,下回去布達佩斯,一定要請教請教。

意大利名菜的 Osso Buco,用仔牛大腿肉紅燒出來,靈魂也在于挖骨髓來吃。廚子做得不好,讓骨髓流失,剩下一管空的骨筒的情形也發生過,那么吃這道菜時,就完全地失去意義了。

美國人吃牛扒,把肉煎或烤了,旁邊加一堆薯仔茸,就那么鋸之,乏味得很。法國南部就不同,他們做牛扒,也不必先問你要多少成熟,總之弄得恰到好處就是。肉的旁邊,乍見之下,有個小杯。其實那不是杯,而是在骨節處鋸平,下面有強固的組織,不會漏掉骨髓,在上面露出骨髓的那端撒上些鹽,焗一焗??腿艘幻娉耘0且幻娉怨撬?,比美國人有文化得多。

引伸這個方法,我到九龍城菜市,向牛肉販要了兩條牛大骨,拿去鄰檔賣凍肉的,請他們用電鋸替我鋸出四個杯狀的骨頭來。

回家,把骨頭擺在碟上,舀一湯匙咸魚醬,淋在骨髓上。放進微波爐,以最高熱度叮個五分鐘,香噴噴的焗骨髓即能上桌。拿出那把古董銀匙,挖出來吃,送白飯三大碗,一樂也。



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